Pergunta ao dono qualquer sobre a carta e ele diz-te, com confiança, quais são os pratos que "puxam" o negócio. Muitas vezes está enganado - porque responde de memória, não de dados. Decidir o menu a olho custa caro: mantém pratos que só dão trabalho e esconde os que dão lucro. Vamos ver como passar do achismo para a informação real.
Porque a memória engana
O prato que tu adoras não é necessariamente o que vende. O prato de que os clientes falam não é necessariamente o mais rentável. E aquele item que "sai sempre" pode estar a dar-te margem quase nula depois dos custos. A tua cabeça guarda impressões; os dados guardam a verdade.
As duas perguntas que os dados respondem
Para cada prato da tua carta, precisas de saber:
- Quanto vende? (popularidade)
- Quanto lucro deixa? (margem)
Cruzando as duas, cada prato cai numa de quatro categorias:
- Vende muito e dá margem: as tuas estrelas. Destaca-as, promove-as, protege-as.
- Vende muito mas dá pouca margem: trabalha o custo ou o preço, ou usa-as como isco para vender extras.
- Vende pouco mas dá boa margem: dá-lhes mais visibilidade na carta. Podem ser joias escondidas.
- Vende pouco e dá pouca margem: candidatas a sair. Só ocupam espaço e complicam a cozinha.
O que fazer com esta informação
- Tira o peso morto. Pratos que não vendem nem dão margem complicam as compras, o stock e a cozinha. Cortá-los simplifica e poupa.
- Destaca as estrelas. Boas fotos, bom lugar na carta, sugestão no pedido online.
- Recupera as joias escondidas. Um prato rentável que ninguém vê pode passar a vender bem só com mais destaque.
- Revê com frequência. Os gostos mudam, as épocas mudam. A carta devia evoluir com os dados, não ficar congelada anos.
O requisito: medir as vendas por prato
Nada disto funciona se não souberes quanto vende cada prato. E é aqui que muitos restaurantes ficam cegos - vendem pelas marketplaces e não têm o detalhe por item do seu lado, ou registam tudo em papel. Precisas de um sistema que te diga, prato a prato, o que se vende e quando.
Como a GetFoodies te dá esses dados
O painel da GetFoodies mostra-te as vendas por prato, as combinações mais pedidas e a evolução ao longo do tempo. A tua carta deixa de ser decidida por sensação e passa a ser afinada com números reais - o que vende, o que fica, o que sai.
Começa por um relatório
Tira o relatório de vendas do último mês por prato. Vais ter surpresas: pratos que juravas serem best-sellers, e outros esquecidos que afinal dão bom lucro. Essa lista é o teu primeiro plano para uma carta mais rentável.
Vê como em getfoodies.pt.