Há um custo no teu restaurante que raramente aparece nas contas mas está sempre lá: o desperdício. Produto que estraga, sobras que vão para o lixo, compras a mais que ninguém usa. Cada quilo desperdiçado é lucro deitado fora. A boa notícia é que se corta - sem baixar a qualidade - com melhor gestão de stock. Vamos ver como.
Porque o desperdício dói tanto
Numa margem já apertada, o desperdício é dos custos mais silenciosos e mais evitáveis. Comprar a mais, guardar mal, prever mal a procura - tudo isto se traduz em produto que pagaste e nunca vendeste. E ao contrário de subir preços (que os clientes notam), reduzir desperdício melhora o lucro sem ninguém sentir.
Os três culpados do desperdício
- Comprar a olho. Sem saber o que se vende, compra-se a mais "para não faltar". O que sobra estraga.
- Stock parado. Produto que fica muito tempo em armazém perde qualidade e acaba no lixo.
- Previsão fraca. Não antecipar dias fortes e fracos leva a excesso num dia e falta noutro.
O denominador comum é o mesmo: falta de dados.
O que é rotação de stock (e porque importa)
Rotação de stock é quantas vezes, num período, o teu stock "roda" - ou seja, é comprado, usado e reposto. Rotação alta significa produto fresco e pouco parado. Rotação baixa significa produto a envelhecer no armazém, à espera de estragar. Acompanhar este número diz-te se estás a comprar bem.
Como cortar o desperdício, na prática
- Compra com base no que vendes. Se sabes que pratos e que quantidades vendes por dia da semana, compras a medida certa, não "para o caso".
- Antecipa a procura. Usa o histórico para prever dias fortes e fracos e ajustar compras e produção.
- Primeiro a entrar, primeiro a sair. Organiza o armazém para usar sempre o produto mais antigo primeiro.
- Vigia os pratos de baixa rotação. Aqueles ingredientes que só um prato usa e que vende pouco são fábricas de desperdício. Reavalia se vale a pena mantê-los na carta.
O elo em falta: dados de vendas
Tudo isto depende de saber o que se vende e quando. Sem esse detalhe, voltas a comprar a olho. Por isso a gestão de stock e a gestão de vendas andam de mãos dadas: quando sabes exatamente o que se vendeu, sabes exatamente o que precisas de comprar.
Como a GetFoodies te ajuda
Ao dares-te as vendas por prato e por período, a GetFoodies liga o que vendes ao que precisas de comprar. Vês os padrões (que pratos, que horas, que dias) e passas a comprar e a produzir com base em dados, não em palpites - o que reduz o produto que acaba no lixo.
Começa por medir uma semana
Durante uma semana, anota o que compraste e o que deitaste fora. Vais ficar surpreendido com o valor. Esse número é a tua motivação - e o ponto de partida para o reduzir mês após mês.
Vê como em getfoodies.pt.